堅果是一種美味健康的食品，近年來廣受人們的喜愛，但是在各類監督抽檢活動中，時常見到堅果黃曲霉毒素超標的報道，今天我們就來了解一下黃曲霉毒素吧~
什么是黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產生的雙呋喃環類毒素，其衍生物約有20種，其中以黃曲霉毒素B1毒性最大，致癌性最強。黃曲霉毒素及其產生菌在自然界中分布廣泛，主要存在于存儲不當的玉米、花生、棉籽、牛奶、核桃和開心果等食品中，1993年其被世界衛生組織癌癥研究機構劃定為1類致癌物。
黃曲霉毒素的危害性
黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。
黃曲霉毒素毒性很強，自1962 年分離出黃曲霉毒素以來，人們對其毒性進行了較深入的研究，發現其毒性遠高于氰化物、砷化物和有機農藥的毒性。
黃曲霉毒素也有顯著的慢性毒性。人攝入大劑量的黃曲霉毒素后可出現肝實質細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期癥狀為發燒、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現腹水，下肢浮腫并很快死亡。
黃曲霉毒素的限值規定
2017年我國發布《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017），規定了食品中黃曲霉毒素B1、M1的限量指標。
如何預防
鑒于黃曲霉毒素的去除難度較大，在日常生活中主要以預防為主，一般可從以下幾個方面進行預防：
一、食用有保障的生產商生產的食用油
二、購買包裝的糧食，不要存放過多的堅果
三、采用合理的方式保存食物，盡量密閉，低溫，避免陽光直
四、多食用新鮮的蔬果
五、不食用發霉的食物，不使用發霉的餐具等
